茶是僅次于水的第二大受歡迎的飲料， 其中綠茶作為六大茶類之一，其產量占全世界 茶葉總產量的 20%，我國的綠茶產量占世界總 綠茶產量的 60%以上。茶葉品質取決于質量 因素的合理構成，并受到很多內部、外部因素 影響。綠茶是未發(fā)酵茶，在生產、銷售、貯藏 至飲用整個周期中，其茶多酚、氨基酸、葉綠 素等物質易受溫度、水分、光照、氧氣等因素 的影響而氧化降解，產生色、香、味、形的劣 變，影響茶葉品質，降低茶葉商品價值和飲用 價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

一級西湖龍井綠茶（建德市峰鼎茶業(yè)有限 公司），生產日期為 2016 年 5 月，產地為浙江 省杭州市。 十二水磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、碳酸鈉、 茚三酮、氯化亞錫、福林酚等均為分析純 （AR），購于上海麥克林生化科技有限公司；甲醇、乙腈、乙酸，均為色譜純，購于德國默 克公司；兒茶素標準品購于美國 Sigma 公司； 葉綠素試劑盒、維生素 C 試劑盒，購于南京 建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設備

UV-2800 分光光度計（上海誠麗生物科技 有限公司）、XMTD-204 電加熱恒溫水浴鍋（上 海谷寧儀器有限公司）、LC-20AD 高效液相色 譜儀（日本島津公司）、ROTINA 460R 冷凍離 心機（德國 Hettich 公司）、GZX-9246MBE 風 熱鼓風干燥箱（上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠）、DFC-200C 萬能高速粉碎機（溫嶺市 林大機械有限公司）、BCD-345WDGFU1 海爾 風冷冰箱（青島海爾集團）、LC-155D 海爾直 冷冰吧（青島海爾集團）。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗處理

前期研究發(fā)現，相同型號的貯藏設備之間 對茶葉的貯藏效果差異較小，故本試驗設計每 種設備均采用一臺；前期研究結果和文獻表明，相對于低溫，室溫不利于綠茶的貯藏， 故以下試驗設計未涉及室溫。選取龍井綠茶 4.9 kg，混勻后平均分成 49 份，采用由 PET、 鋁箔、PE 等 3 種材料復合而成的包裝袋（市 場上應用較多的包裝材料）進行密封包裝后， 在風冷冰箱的 2℃冷藏室、–18℃冷凍室和直 冷冰吧 2℃冷藏室、–18℃冷凍室共 4 個不同 的貯藏環(huán)境條件下（分別簡稱為風冷冷藏、風 冷冷凍、直冷冷藏、直冷冷凍）進行存儲（試 驗開始于 2016 年 11 月 10 日，試驗開始前茶 樣保存于–80℃冰箱），每個間室中放置 12 袋 茶葉，貯藏 90、180、270、360 d 時分別取 3 袋樣品待其恢復至室溫后開封進行生化成分 測定、感官審評等。

1.3.2 生化成分的測定

水分的測定：參照 GB/T 8304—2013《茶 水分的測定》中的 103℃恒重法。 茶多酚的測定：參照 GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的測定方法》。 氨基酸的測定：參照 GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸含量的測定》。 葉綠素的測定：將茶葉用高速粉碎機粉碎 后，過 100 目篩，用南京建成生物工程研究所 葉綠素試劑盒測定。 維生素 C 的測定：將茶葉用高速粉碎機 粉碎后，稱取 0.5 g 茶粉，加 5 mL 2%草酸在 70℃的水浴中浸提 20 min 后 5 000 r·min-1 離心 10 min，取上清液用南京建成生物工程研究所 維生素 C 試劑盒測定。 茶色素測定：參照系統(tǒng)分析法進行測定。 兒茶素和咖啡堿的測定參照 GB/T 8313 —2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的測定 方法》略作改動。儀器和參數條件為：島津 LC-20AD 高效液相色譜儀，可變波長掃描紫外 檢測器（VWD）；色譜柱：WAT054275-C18 柱 （4.6mm×250mm，5μm）；流動相 A 為 2%乙酸， 流動相 B 為乙腈；梯度洗脫：流動相 B 在 16min 內由 6.5%線性變化到 15%，在 16~25min 由 15% 線性變化至 25%，在 25~25.5 min 保持 25%， 在 25.5~30 min 由 25 %線性變化至初始狀態(tài)， 平衡 5 min；總流速：1.0 mL·min-1 ；柱溫：40℃， 檢測波長：280 nm，進樣量：10 μL。

1.3.3 感官審評

由評茶師、高級評茶員組成的 5 人審評小 組參照 GB/T 23776—2009 中茶葉的審評方法 進行密碼評審，稱取 3 g 茶樣，以 150mL 沸水 沖泡 4min，采用評語與百分制打分相結合的方 式依次評定外形、湯色、香氣、滋味和葉底。

1.4 數據統(tǒng)計與分析

所有生化成分的檢測均重復 3 次，每次試 驗結果以 3 次重復的平均值表示，采用 Excel 處理數據，計算標準偏差。數據圖片采用 Origin 8.0 繪制。采用 SIMCA-P14.1 軟件進行 OPLS-DA 分析。

2 結果與分析

茶葉含水率是影響茶葉品質的關鍵因素。由圖 1 可知，各貯藏環(huán)境下的茶葉含水 率均隨著存儲時間的延長而增加，其中 90~360 d 貯藏期內的茶葉含水率變化幅度較 大，而風冷冷凍的含水率增幅最小。貯藏 360 d 時，風冷冷凍的含水率最低（P<0.05），為 3.42%，與原樣相比僅增加 9.94%，風冷冷藏 和直冷冷凍的含水率為 3.72%，最高于其他兩 種（P<0.05），與原樣相比增加 19.23%。由此 可知，綠茶長期貯藏時，風冷冰箱中的冷凍室 最有利于茶葉原含水率的保持，其余貯藏條件 的含水率相對較高，但也均在茶葉合理的含水 率范圍內（小于 5%）。在茶葉起始含水率 相同的情況下，其貯藏過程中水分對其品質的 影響主要來自于環(huán)境濕度，環(huán)境濕度在 10%~45%時，茶葉增濕最小，風冷冰箱和 直冷冰吧均達到此要求，區(qū)別在于風冷冰箱通 過風扇強制空氣進行制冷，空氣流動性大，直 冷冰吧則通過蒸發(fā)器進行自然對流，故同為冷 藏室環(huán)境濕度前者波動范圍（25%~45%）小 于后者（34.1%~34.5%），即直冷冰吧更能精 確的控制濕度。各貯藏環(huán)境下茶葉含水率的變 化與冰箱、冰吧自身的制冷方式不同導致微域 環(huán)境的差別有關。


3 討論

本研究對龍井綠茶在風冷冰箱和直冷冰 吧中存儲時其生化成分含量、感官品質的變化 進行了探究。在茶葉貯藏過程中，冷凍室由于 溫度較低，且干燥度大于冷藏室，茶葉氧化失 去了溫度和濕度條件，更有利于茶葉品質的保 持。貯藏結束時，風冷冰箱和直冷冰吧的冷凍 室的含水率分別為 3.42%、3.72%，可見兩種 設備雖然制冷方式不同，但相同的冷凍溫度均 能達到茶葉的貯藏含水率要求。直冷冰吧的冷 凍室對葉綠素、維生素 C、咖啡堿等成分含量 的保持效果較好，其中維生素 C、咖啡堿在貯 藏 至 180 d 時即與風冷冰箱差異顯著 （P<0.05）。同時，貯藏前期（0~180 d），氨 基酸、茶多酚、兒茶素均在風冷冰箱的冷凍室 保留率高，貯藏后期，則均在直冷冰吧的冷凍 室保留率高。